“昌吉寻美食”:来碗丸子汤,这才是最正宗的榆树沟丸子!

榆树沟马氏丸子汤:几辈人的坚持换来今天美名远扬


亚心网讯(文/图 记者 邓咏刚)乌鲁木齐的吃货们恐怕都吃过昌吉榆树沟丸子汤吧,但你知道最早最正宗的榆树沟丸子汤是哪家吗?实际上它就藏在闻名遐迩的昌吉回民小吃一条街里。榆树沟马氏丸子汤,只有资深吃货来小吃街才必进的一家店。

走进店中,宽敞且干净,浓郁的肉香扑鼻而来,店员的热情招待也倍感亲切。当一碗鲜香四溢的丸子汤端上桌时,闻到香味就会迫不及待地拿起筷子品尝,白的是豆腐和粉块、红的是西红柿、翠绿的是菠菜,丸子静静地躺在清亮的肉汤里,薄厚均匀的大片牛肉依次铺开,加少许葱花,肉汤的香味再加上精美食材的诱惑,不由地先吞咽几下口水。

吃丸子汤时,要先尝一口汤,整个身体便都会热乎起来,嘴里透着鲜香,爽滑弹牙的粉块软硬适中,将透亮的粉条哧溜吸入口中,劲道而有弹性,赶快夹起一个牛肉丸子,咬开来感受那种外焦里嫩的味觉,细细咀嚼会有明显的肉粒感。喝一勺汤,肉香浓郁,汤汁倍感鲜香,最后品尝一片牛肉,薄厚均匀大约2毫米,嚼起来易碎且又有肉的质感,这一碗色、香、味俱全的丸子汤岂能用好吃来形容。

金黄的丸子、热腾腾的牛骨汤、滑溜的粉条及弹牙的粉块……这就是榆树沟马氏丸子汤,再配上两三个酥软的油塔子,吃完之后觉得满足和瓷实。

榆树沟马氏丸子汤现在的店主叫马新,他告诉记者,自己的父亲现在已经七十多岁了,但为了保证肉质新鲜,老人从开店至今,每天清晨都坚持亲自去市场挑选最优质新鲜的牛肉。主要选择1-2岁的公牛后腿,与牛肉打了几十年交道,老人一眼就能看出肉质的好坏。

丸子的味道和口感是衡量丸子汤成败的重要标准之一,榆树沟马氏丸子汤的丸子讲究货真价实,必须精选优质的牛肉五花肉,并在准备好的肉馅中加入淀粉和鸡蛋以增加弹性的口感。而每一个丸子都是由手工制成,在后堂,记者只见厨师熟练地抓起一把调好味的馅料,左右来回在手中摔打几次,一边挤一边不停地用手揉捏手中的馅料,一个个丸子落入油锅,犹如跳舞一般上下翻滚,炸制金黄后捞出,刚出锅的丸子颜色金黄中带红,香气扑鼻。

待新鲜的牛后腿肉和上乘的牛棒子骨拿回来之后,厨师先将肉改刀成大小一样的块,这样牛肉不仅可以同时熟保持一样的口感外,还利于接下来切片时好成型。

丸子汤的灵魂——汤,则更有讲究。将精选的牛后腿肉和牛棒子骨一起熬制,待骨胶质完全融化后,一锅美味的高汤基本完成,要求色泽清亮,盛入碗中可见碗底。骨头汤经过3小时慢火熬制后,再经4遍过滤方能使用。

最难的是,榆树沟马氏丸子汤的每一碗汤都是单独调制的,来一个客人调一碗,来十个客人调十碗。要保证味道的一致和统一,调汤师傅手下的拿捏至关重要,每一种调料的多少都要恰到好处。

据介绍,榆树沟马氏丸子汤,诞生于上世纪三四十年代,由店主马淑芳的爷爷始创,父亲马生贵继承,经马淑芳将此美食发扬光大。早期的店因为开在312国道57公里处,恰好是昌吉市榆树沟乡境内,又因世代居住在此,因此取名榆树沟马氏丸子汤。后来因为道路扩建,几经搬迁,2007年将店迁至昌吉回民小吃一条街,现在马淑芳已将生意交给儿子马新经营了。

据了解,丸子汤是被穿梭在古丝绸之路上的骆驼客穿针引线带到新疆的。大唐盛世时期,往来于中国的波斯人,在带来自己国家上好的商品时,也带来了一道佳肴——丸子。这个圆鼓鼓的肉团,在波斯人的手里细细地打造一番,跳到了中国人的碗里,它那独特的味道一下子就牢牢地抓住了中国人的味觉。



责任编辑: 梁红玉